Чтобы мясо не подгорело, нарезай его кусками не толще 5 см. Но сначала подготовь решетку и попробуй на ощупь огонь
Американскую традицию готовить пищу на открытом воздухе на гриле мы благополучно переняли. Но вот готовить правильно так и не научились. Если хочешь восполнить этот пробел в своем кулинарном образовании, попытайся осилить несколько несложных уроков.
Откуда дровишки
Есть грили, которые работают на газе. Но абсолютно все граждане – от поваров до едоков – утверждают, что на дровах или древесном угле все получается вкуснее, ароматнее и аппетитнее на вид. Каким ароматом будет благоухать пища – дело индивидуальное, но некоторые правила в подборе дровишек все-таки существуют.
Ольха придает умеренно-сладкий аромат лососю и цыпленку. Яблоня или персиковое дерево с тонким, но острым ароматом хороши для телятины, свинины, рыбы и для овощей.
Дрова из вишневого дерева «любят» утка и дичь. Это вообще птичье дерево, оно усилит блюдо сладковатым вкусом, который пернатые в принципе уже имеют.
Виноградная лоза (если ты решил вырубить соседский виноградник) придаст блюдам винный, сладковатый привкус, поэтому над такими дровами обычно жарят баранину, рыбу и овощи.
Ну а дубовые дровишки снабдят пищу просто крепким вкусом, поэтому на них лучше жарить говядину или свинину.
Не жалея рук
Приготовить пищу так, чтобы она не подгорела или не осталось сыроватой, можно только на правильном огне. Поэтому для начала научись определять температуру гриля.
Профессионалы определяют силу огня с помощью собственной героической руки. Это несложно. Нужно протянуть ладонь на высоте 12-13 см над поверхностью гриля. Время, которое рука выдержит над огнем, прежде чем ты ее отдернешь рефлекторно, и определит его силу:
- Обжигающе горячее пламя – 1 секунда.
- Умеренно горячее пламя – 2 секунды.
- Умеренное пламя – 3-4 секунды.
- Огонь ниже среднего – 5 секунд.
- Слабый огонь – 6 секунд.
Обжигающе горячее пламя подходит для приготовления кусков мяса с румяной корочкой. На таком же огне делают свиную вырезку, если хочется зажарить ее розовой и мягкой внутри, но с хрустящей и нежной корочкой.
Умеренно горячее пламя хорошо подойдет для больших кусков плотной или жесткой рыбы. Например, для толстых стейков из лосося, осетрины или тунца. На таком же огне обычно готовят плотные овощи – баклажаны, цукини, раннюю тыкву, спаржу.
Умеренное пламя идеально подходит для куриных грудок. На нем мясо жарится равномерно, а кожица становится аппетитно зажаренной.
Огонь ниже среднего используют для филе из нежной рыбы.
Меж двух огней
Кому-то это не понадобится, а кто-то, наоборот, горит желанием научиться это делать. Все просто. С одной стороны гриля кочергой сформируй высокую кучку углей, а с другой – пониже. Тогда у тебя получится горячий огонь и ниже среднего. Для чего это нужно?
Во-первых, если ты любишь хорошо прожаренное мясо. Тогда над высокой кучкой угля его нужно обжарить до румяной корочки, а передвинув в другую сторону гриля, можно довести до нужной степени прожаренности и при этом не обуглить его.
Во-вторых, два огня могут понадобиться, если ты хочешь одновременно приготовить различные продукты – мясо, овощи, рыбу.
Артподготовку завершает решетка гриля. От того, в каком она состоянии, зависит, прилипнет к ней пища или нет. Делается это так: сначала прокали ее над огнем, потом аккуратно сними, промажь растительным маслом, а затем вновь водрузи на место. Ну а особо прилипчивые продукты перед жаркой тоже стоит сбрызнуть растительным маслом.
Всех на решетку
Главное правило для продуктов – по толщине они не должны быть более 5 см. Толстые куски мяса, а также бараньи или свиные ножки нужно разрезать вдоль, но не до конца – и развернуть их как книгу. Кости из ножек, естественно, придется удалить. Так же нужно разрезать и целую рыбину, если она слишком толстая.
Есть продукты, которые готовятся на гриле слишком долго, и тогда обугливание и засушивание их практически неминуемо. Например, картошка, ребрышки, цыплята… У кулинаров на этот случай есть маленькая хитрость. Они предварительно готовят плотные продукты в микроволновке до полуготовности, а потом уже дожаривают на гриле.
Мясо для гриля предварительно маринуют. Но это необязательно. Можно поливать его соусом в процессе жарки. Главное, чтобы соус был теплым. А если хочешь поджарить еще быстрее, обязательно накрой то, что у тебя на решетке крышкой.
И последний совет. Из овощей на гриле чаще всего жарят баклажаны и болгарский перец, а в последнее время и цуккини. Баклажаны и перцы лучше положить на решетку целиком и постоянно переворачивать их щипцами – пока не почернеют, а у перца не начнет пузыриться кожица. Потом ее снимают, мякоть нарезают крупными кусками и подают к основному блюду.
Цуккини стоит разрезать вдоль на 2 части. Жарить буквально по 2-3 минуты с каждой стороны. А если предварительно окунешь этот странный кабачок в какую-нибудь салатную заправку – не пожалеешь!
Узнай, что делать, чтобы не испортить шашлык
Это интересно
